話說藏面 | 講述一種美食的前世今生！

西行客楊建

藏面，是盛行于西藏的一道傳統(tǒng)美食。這種面口感綿糯、色澤微黃，烹制前需煮熟放涼備用，烹制時將面滾燙盛入碗中，澆上濃香撲鼻的牦牛骨湯，再撒上一些牦牛肉丁和蔥花兒，即可食用。享用藏面，酌量往面里拌一些西藏特有的水調(diào)辣子“么都（音）”，再佐食一小盤兒爽口開胃的藏式酸蘿卜，一口湯一口面一口酸蘿卜，便是一場蔓延在味蕾上的極致體驗，美味同時，酣暢淋漓。

外地人初來拉薩，一定會被藏族人熱愛藏面的那種熱火朝天的陣勢給驚到，尤其是在每一天的早點時間，掀開某家甜茶館厚實油潤的藏式門簾，只見會堂般寬廣的茶館里，坐滿了各種喝茶、吃面、聊天不亦樂乎的食客，在密仄樸素坐滿食客的座椅之間，圍湛藍色圍裙的藏族服務員姑娘，麻利又有條不紊的循聲端來噴香的藏面和甜茶，腳下像踩著風火輪。既然，藏面如此受人鐘愛，那么大家對藏面的淵源了解嗎？

據(jù)說，藏面其實不叫藏面，叫堿面

人們之所以將堿面稱為藏面，是因為食用堿藏語稱為“補多”（音），面條藏語為“突”（音），故而將堿面稱為“補突”（音），而“藏”的藏語為“蕃”（音），發(fā)音如此相近，說的多了難免就將“補”（音）和“蕃”（音）混為一談，將堿面稱為藏面了，又因為堿面確實西藏特有，稱為藏面更能清晰的體現(xiàn)它的地域特征和獨特的藏式風味兒，久而久之，人們便將錯就錯取其諧音，干脆將“堿面”叫成“藏面”了。

藏面為什么在甜茶館里吃？大家可能會疑惑，按理說，吃面應該進面館不是嗎？正是這一個疑惑引我們走向了探問出來的第一個說法……

藏面是由來藏的克什米爾人帶來的？

來藏的克什米爾人，追溯歷史，最初應該在墀德祖贊時代，甚至更早。深具經(jīng)商天賦、信奉伊斯蘭教的伊朗與克什米爾人開始不遠萬里來到西藏經(jīng)商、生活。

隨著時代的推進，一批又一批的克什米爾人來到西藏拉薩，特別是在第五世達賴喇嘛時期著名的“射箭賜地”之后，克什米爾人與西藏當?shù)厝嘶橐龊蜕鐣�生活交流逐漸增多，他們在西藏修建清真寺，扎根生活，做最擅長的餐飲、縫紉、種菜、磨面等小本經(jīng)營，據(jù)傳甜茶就是他們帶來的。必須提到的是，還有一種說法是，甜茶乃英國侵藏時帶來的舶來品，最開始只有西藏的貴族才能享用。但根據(jù)一句有意思的古老俚語“喝甜茶，說明家里沒有酥油，吃甜茶館的肉餅，說明家里沒有糌粑”，以及根據(jù)一些老人的描述，我們還是粗略地認為前一種甜茶的來源顯然更可靠，況且甜茶本身也是克什米爾一大傳統(tǒng)特色。

然而，克什米爾平均海拔1500～1800米，主要農(nóng)作物為稻米、玉米、小麥和油菜籽，因為地處印度和巴基斯坦兩國之間，飲食習慣也與印巴極其相似，偏好素食，以咖喱、馕餅、大米飯為主，雖然“生產(chǎn)小麥、擅長磨面技藝”這兩點似乎與藏面有了一絲關聯(lián)，但整體而言顯然經(jīng)不住推敲，就好比說拉面是喜食米飯的四川人發(fā)明的似的，聽上去匪夷所思。另外，傳統(tǒng)制作藏面的主要原料為高海拔地區(qū)生產(chǎn)的高原小麥，和面時使用大量食用堿，面條色澤微黃，口感偏向粗糧，遠沒有低海拔地區(qū)小麥制成的面條那么細膩勁道。

于是另一種根據(jù)原材料推測的說法來了……

藏面是西藏土生土長的產(chǎn)物？

事實上藏面的妙處并不只在美味可口。烹制藏面，面條必須是產(chǎn)自高原的小麥面粉加大量堿粉和制而成，湯一定是高原特有的牦牛骨熬制而成的濃香老湯，加上肥瘦相宜的牦牛肉丁，再撒上幾片蔥花兒，鮮美的同時營養(yǎng)價值極高：牦牛骨質(zhì)極為優(yōu)良，熬出的湯汁富含人體所需的鈣、鐵、鋅、磷及大量的蛋白質(zhì)、磷脂及多種其它微量元素和十余種氨基酸，高原藏小麥磨制的面粉加堿，既中和了骨頭湯和面粉的酸性，又增加了面條綿糯柔滑的口感，并且更易入味，同時因為堿性的作用還益于腸道的蠕動、幫助中和過剩的胃酸，所以我們總能聽老一輩的人講：吃藏面，對胃好！

如果說藏面的精華是大補濃香的牛骨湯，那么能使這些精華平易近人，又被人體舒舒服服吸收的功臣一定是堿。西藏藏北是鹽堿湖的集中地，盛產(chǎn)鹽堿，不知是哪個大膽的“第一位吃螃蟹”的人發(fā)現(xiàn)了這些天地的賜予，還是受到了其他地方飲食文化的影響和啟發(fā)，據(jù)說早在吐蕃王朝中后期，天然堿和鹽便已相繼傳入拉薩，并加以運用，堿面應該就是在那個時期通過某位村婦或大廚的手，應運產(chǎn)生的吧。不過，使藏面得到不斷推廣，進而走向平民大眾的，應該就是勤勞且擅于經(jīng)營餐飲業(yè)的來藏克什米爾人了，據(jù)老一輩人講，上個世紀四、五十年代，拉薩唯一一家供應藏面的甜茶館就是來藏克什米爾人的后代藏穆斯林開的。

藏面在如今拉薩人心中的地位悄然發(fā)生著變化，這種古樸傳統(tǒng)的美食不僅帶給我們豐富美妙的味蕾體驗，它也承載著拉薩傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代快餐文化接替融匯的神圣使命，更重要的是，在生活節(jié)奏越來越快、城市發(fā)展日新月異的今天，藏面文化也成為了新一代拉薩人實實在在的一種傳統(tǒng)情懷，在門庭若市、戶限為穿的甜茶館里，你可以看見手提CHANEL最新款手包的時尚麗人，也可以看見手捧Ipad游戲工作兩不誤的都市新貴，但更有可能的是，在他們之間坐著一群徒步來拉薩朝圣，風塵仆仆的牧民，你瞧，這就是藏面的魅力。

(來源：網(wǎng)絡）