話說藏面 | 講述一種美食的前世今生！

西行客楊建

藏面，是盛行于西藏的一道傳統(tǒng)美食。這種面口感綿糯、色澤微黃，烹制前需煮熟放涼備用，烹制時將面滾燙盛入碗中，澆上濃香撲鼻的牦牛骨湯，再撒上一些牦牛肉丁和蔥花兒，即可食用。享用藏面，酌量往面里拌一些西藏特有的水調(diào)辣子“么都（音）”，再佐食一小盤兒爽口開胃的藏式酸蘿卜，一口湯一口面一口酸蘿卜，便是一場蔓延在味蕾上的極致體驗，美味同時，酣暢淋漓。

外地人初來拉薩，一定會被藏族人熱愛藏面的那種熱火朝天的陣勢給驚到，尤其是在每一天的早點時間，掀開某家甜茶館厚實油潤的藏式門簾，只見會堂般寬廣的茶館里，坐滿了各種喝茶、吃面、聊天不亦樂乎的食客，在密仄樸素坐滿食客的座椅之間，圍湛藍(lán)色圍裙的藏族服務(wù)員姑娘，麻利又有條不紊的循聲端來噴香的藏面和甜茶，腳下像踩著風(fēng)火輪。既然，藏面如此受人鐘愛，那么大家對藏面的淵源了解嗎？

據(jù)說，藏面其實不叫藏面，叫堿面

人們之所以將堿面稱為藏面，是因為食用堿藏語稱為“補多”（音），面條藏語為“突”（音），故而將堿面稱為“補突”（音），而“藏”的藏語為“蕃”（音），發(fā)音如此相近，說的多了難免就將“補”（音）和“蕃”（音）混為一談，將堿面稱為藏面了，又因為堿面確實西藏特有，稱為藏面更能清晰的體現(xiàn)它的地域特征和獨特的藏式風(fēng)味兒，久而久之，人們便將錯就錯取其諧音，干脆將“堿面”叫成“藏面”了。

藏面為什么在甜茶館里吃？大家可能會疑惑，按理說，吃面應(yīng)該進(jìn)面館不是嗎？正是這一個疑惑引我們走向了探問出來的第一個說法……

藏面是由來藏的克什米爾人帶來的？

來藏的克什米爾人，追溯歷史，最初應(yīng)該在墀德祖贊時代，甚至更早。深具經(jīng)商天賦、信奉伊斯蘭教的伊朗與克什米爾人開始不遠(yuǎn)萬里來到西藏經(jīng)商、生活。

隨著時代的推進(jìn)，一批又一批的克什米爾人來到西藏拉薩，特別是在第五世達(dá)賴?yán)�嘛時期著名的“射箭賜地”之后，克什米爾人與西藏當(dāng)?shù)厝嘶橐龊蜕鐣�生活交流逐漸增多，他們在西藏修建清真寺，扎根生活，做最擅長的餐飲、縫紉、種菜、磨面等小本經(jīng)營，據(jù)傳甜茶就是他們帶來的。必須提到的是，還有一種說法是，甜茶乃英國侵藏時帶來的舶來品，最開始只有西藏的貴族才能享用。但根據(jù)一句有意思的古老俚語“喝甜茶，說明家里沒有酥油，吃甜茶館的肉餅，說明家里沒有糌粑”，以及根據(jù)一些老人的描述，我們還是粗略地認(rèn)為前一種甜茶的來源顯然更可靠，況且甜茶本身也是克什米爾一大傳統(tǒng)特色。

然而，克什米爾平均海拔1500～1800米，主要農(nóng)作物為稻米、玉米、小麥和油菜籽，因為地處印度和巴基斯坦兩國之間，飲食習(xí)慣也與印巴極其相似，偏好素食，以咖喱、馕餅、大米飯為主，雖然“生產(chǎn)小麥、擅長磨面技藝”這兩點似乎與藏面有了一絲關(guān)聯(lián)，但整體而言顯然經(jīng)不住推敲，就好比說拉面是喜食米飯的四川人發(fā)明的似的，聽上去匪夷所思。另外，傳統(tǒng)制作藏面的主要原料為高海拔地區(qū)生產(chǎn)的高原小麥，和面時使用大量食用堿，面條色澤微黃，口感偏向粗糧，遠(yuǎn)沒有低海拔地區(qū)小麥制成的面條那么細(xì)膩勁道。

于是另一種根據(jù)原材料推測的說法來了……

藏面是西藏土生土長的產(chǎn)物？

事實上藏面的妙處并不只在美味可口。烹制藏面，面條必須是產(chǎn)自高原的小麥面粉加大量堿粉和制而成，湯一定是高原特有的牦牛骨熬制而成的濃香老湯，加上肥瘦相宜的牦牛肉丁，再撒上幾片蔥花兒，鮮美的同時營養(yǎng)價值極高：牦牛骨質(zhì)極為優(yōu)良，熬出的湯汁富含人體所需的鈣、鐵、鋅、磷及大量的蛋白質(zhì)、磷脂及多種其它微量元素和十余種氨基酸，高原藏小麥磨制的面粉加堿，既中和了骨頭湯和面粉的酸性，又增加了面條綿糯柔滑的口感，并且更易入味，同時因為堿性的作用還益于腸道的蠕動、幫助中和過剩的胃酸，所以我們總能聽老一輩的人講：吃藏面，對胃好！

如果說藏面的精華是大補濃香的牛骨湯，那么能使這些精華平易近人，又被人體舒舒服服吸收的功臣一定是堿。西藏藏北是鹽堿湖的集中地，盛產(chǎn)鹽堿，不知是哪個大膽的“第一位吃螃蟹”的人發(fā)現(xiàn)了這些天地的賜予，還是受到了其他地方飲食文化的影響和啟發(fā)，據(jù)說早在吐蕃王朝中后期，天然堿和鹽便已相繼傳入拉薩，并加以運用，堿面應(yīng)該就是在那個時期通過某位村婦或大廚的手，應(yīng)運產(chǎn)生的吧。不過，使藏面得到不斷推廣，進(jìn)而走向平民大眾的，應(yīng)該就是勤勞且擅于經(jīng)營餐飲業(yè)的來藏克什米爾人了，據(jù)老一輩人講，上個世紀(jì)四、五十年代，拉薩唯一一家供應(yīng)藏面的甜茶館就是來藏克什米爾人的后代藏穆斯林開的。

藏面在如今拉薩人心中的地位悄然發(fā)生著變化，這種古樸傳統(tǒng)的美食不僅帶給我們豐富美妙的味蕾體驗，它也承載著拉薩傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代快餐文化接替融匯的神圣使命，更重要的是，在生活節(jié)奏越來越快、城市發(fā)展日新月異的今天，藏面文化也成為了新一代拉薩人實實在在的一種傳統(tǒng)情懷，在門庭若市、戶限為穿的甜茶館里，你可以看見手提CHANEL最新款手包的時尚麗人，也可以看見手捧Ipad游戲工作兩不誤的都市新貴，但更有可能的是，在他們之間坐著一群徒步來拉薩朝圣，風(fēng)塵仆仆的牧民，你瞧，這就是藏面的魅力。

(來源：網(wǎng)絡(luò)）